طرح توجیهی ماست پروبیوتیک

مقاله پیش رو ” طرح توجیهی ماست پروبیوتیک ” است که خلاصه ای از طرح کامل نوشته شده توسط کارشناسان بهین صنعت یاب می باشد.

قبل از این که در مورد ماست پروبیوتیک صحبت کنیم، ابتدا توضیح مختصری در مورد میکرو ارگانیسم‌های پروبیوتیک خواهیم داد. در واقع پروبیوتیک‌ها نوعی باکتری مفید برای بدن ما خصوصا برای دستگاه گوارش هستند. این باکتری‌ها به سلامت روده کمک بزرگی می‌کنند، چرا که رشد باکتری‌های خطرناک را کنترل می‌کنند؛ باکتری‌های بدی که باعث عفونت‌ها و التهاب روده می‌شوند. محققان این باکتری‌های خوب را میکروارگانیزم‌هایی توصیف کرده اند که برای میزبان خود (که بدن ما است) مزایای زیادی از نظر سلامتی دارند. به بیان ساده‌تر، پروبیوتیک‌ها تعادل بین باکتری‌های «خوب» و «بد» را برقرار می‌کنند و این باعث عملکرد بهتر بدن ما می‌شود.

انواع ماست‌ها منبع مناسبی برای دریافت کلسیم هستند، به خصوص ماست‌های غنی‌شده با کلسیم. اما در میان خانواده ماست‌ها، ماست‌ پروبیوتیک، ماستی غنی‌ شده‌ است که فوایدی بیشتر از یک ماست معمولی دارد و یکی از سالم‌ترین گزینه‌های ماست‌ در دنیاست که ارگانیسم‌های زنده و فعالی به نام باکتری‌های خوب یا همان پروبیوتیک دارد.

بیشتر بخوانید : طرح توجیهی چیست ؟‌

 

ماست پروبیوتیک چیست ؟

این محصول یک فرآورده لبنی جدید بوده و در واقع نوعی ماست غنی شده است.

برخی از فواید ماست پروبیوتیک عبارت است از:

• جبران آسیب‌های آنتی‌بیوتیک‌ها به بدن
• ارتقاء سیستم ایمنی بدن
• کاهش التهاب روده در اثر جراحی
• افزایش توانایی هضم غذا
• بهبود حساسیت به لاکتوز
• افزایش سلامت کلی رحم
• شادابی پوست
• کاهش افسردگی
• کمک به جذب بهتر ویتامین B

میزان صادرات و واردات

کد آیسیک و کد تعرفه محصول

شرح	کد آیسیک صنایع
ماست پروبیوتیک بدون چربی پاستوریزه	۰۴۰۳۱۰۹۰

 

کد تعرفه گمرکی برای ارائه در طرح توجیهی تولید ماست

طبق آخرین آمار اداره گمرک ایران، کدهای گمرکی یا Hs Code مرتبط با طرح توجیهی تولید ماست عبارت است از:

 

شرح محصول	کد تعرفه گمرکی
ماست	040310

وضعیت واردات و صادرات این محصول

نمودار واردات و صادرات ماست با کد تعرفه گمرکی 040310 در طی سالهای 85 تا 98

جدول واردات و صادرات ماست با کد تعرفه گمرکی 040310 در طی سالهای 85 تا 98

 

روش آماده سازی مواد اولیه تولید ماست

در تولید ماست پروبیوتیک برای به دست آوردن فراوردهای که کیفیت بالا، مزه مطلوب، ویسکوزیته و عطر و طعم مناسب، ظاهرا خوب و بدون آب انداختگی و طول عمر نگهداری زیاد داشته باشد، باید عوامل زیر را طی تولید آن کنترل کرد:

• انتخاب شیر
• استاندارد کردن شیر
• مواد افزودنی که موجب بهبود ویسکوزیته و بافت ماست می شوند
• هموژانیزاسیون شیر
• حرارت سالم سازی شیر
• مایه مورد استفاده

اعمال مکانیکی که در طی مراحل تولید ماست پروبیوتیک انجام می شوند، در کیفیت آن تأثیر می گذارند. بنابراین خط تولید، اعمال مقدماتی که بر روی شیر انجام می شود و همچنین نحوه آماده کردن مایه بدون توجه به این که تولید کننده چه نوع ماستی تهیه می کند همگی در کیفیت ماست مؤثرند.

مراحل تولید ماست پروبیوتیک هم مانند ماست معمولی می باشد و تنها تفاوت آن این است که باید به همراه باکتری های اصلی ماست باکتری های پروبیوتیک را نیز به مایه تلقیح افزود.

 اعمال مقدماتی آماده کردن شیر

این اعمال چند ضابطه دارد که همگی بر روی کیفیت فراورده نهایی یعنی ماست پروبیوتیک مؤثرند که شامل موارد زیر می باشد:

 انتخاب شیر خام: شیر مورد استفاده برای تولید ماست پروبیوتیک باید از نظر باکتریولوژیکی دارای کیفیت بسیار خوبی باشد. تعداد کم باکتری ها و متابولیت های آنها از نظر تأثیر روی باکتری های مایه در خور توجه است. شیر نباید حاوی پنی سیلین، باکتریوفاژ، باقیمانده مواد پاک کننده یا ضدعفونی کننده باشد. بنابراین کارخانه باید شیر مورد استفاده خود را از دامداری های مطمئن و مورد تأیید تهیه کند و شیر بلافاصله در بدو ورود به کارخانه، به دقت آزمایش شود. 

استاندارد کردن شیر: چربی و مواد جامد شیر در طی تولید ماست استاندارد می شوند و بر حسب میزان چربی، به صورت زیر طبقه بندی خواهد شد:

• ماست با چربی حداقل ۳ درصد
• ماست نیم چرب
  • حداکثر چربی کمتر از ۳ درصد 
  • حداقل چربی بیش از ۰.۵ درصد
• ماست بدون چربی حداکثر چربی ۰.۵ درصد

برای تولید ماست پروبیوتیک هم میتوان از ماست کم چرب و هم ماست پرچرب استفاده کرد.

ماده جامد خشک: براساس استانداردهای بین المللی حداقل ماده خشک بدون چربی شیر۸.۲ درصد است. افزایش در میزان کل ماده خشک به ویژه کازئین و پروتئین های سرم موجب استحکام لخته شده و میزان جدا شدن سرم را کاهش می دهد. در حال حاضر ماده خشک ماست به روش های زیر استاندارد می شود:

• به وسیله تبخیر میزان ۱۰ تا ۲۰ درصد آب شیر، که موجب افزایش ۱ تا ۲.۳ درصد ماده خشک می شود
• افزودن شیر غلیظ شده
• افزودن شیر خشک بدون چربی به میزان ۰.۵ تا ۲.۵ درصد

هموژنیزاسیون: پایداری و قوام خوب در تولید ماست پروبیوتیک با عمل هموژنیزاسیون حاصل می شود. با افزایش فشار هموژنیزاسیون لخته نیز محکم تر می شود. شیر مورد استفاده برای تولید ماست پروبیوتیک، باید در حرارت ۵۵ – ۷۰ درجه سانتی گراد و در فشار ۲۰۰ (bar) هموژنیزه شود، یکنواخت کردن گویچه های چربی از جداشدن چربی ممانعت کرده و در نتیجه بافت ماست را بهبود می بخشد. 

سالم سازی حرارتی: قبل از این که به شیر مایه زده شود، برای نیل به اهداف زیر باید شیرحرارت داده شود

• بهبود بخشیدن به ویژگی شیر به عنوان یک سوبسترای مناسب برای رشد باکتری ها
• اطمینان از سخنی لخته و در نتیجه قوام خوب محصول نهایی
• کاهش جدا شدن سرم در فراورده نهایی

بهترین درجه حرارت در تولید ماست ۹۵-۹۰ درجه سانتی گراد به مدت ۵ دقیقه است. در این حرارت پروتئینهای سرم شیر دناتوره شده و موجب بهتر شدن بافت ماست می شوند.

 تولید و تهیه مایه: از مراحل تولید ماست پروبیوتیک که مهم است تولید و تهیه مایه تلقیح میباشد. در تولید مایه ماست پروبیوتیک باید رعایت بهداشت به دقت صورت گیرد. باکتری های مورد استفاده در تهیه ماست عبارتند از: استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس. نسبت کو کسی به باسیل اغلب در مایه و ماست برابر است. اگر میزان و زمان و درجه حرارت تحت کنترل دقیق قرار گیرند تعادل این دو باکتری در مایه حفظ خواهد شد. مقدار مایه ماست ۳-۲ درصد حجم شیر است.اما زمانی که هدف تولید ماست پروبیوتیک باشد باید به جز باکتری های اصلی ماست که آنها را نام بردیم، باکتری های پروبیوتیک هم به مایه ماست اضافه کنیم.

مراحل تولید ماست پروبیوتیک

بدون توجه به نوع ماست، اعمالی که روی شیر انجام می شود، مانند سایر فراورده های شیر شامل استاندارد کردن چربی و ماده خشک، حرارت دادن به منظور سالم سازی و هموژنیزاسیون هستند.

اگر هدف استاندارد کردن ماده خشک به وسیله افزودن شیر خشک باشد، وسایل و تجهیزات مورد استفاده مانند بازسازی شیر خواهند بود. هر گونه ماده افزودنی باید قبل از حرارت دادن شیر به آن اضافه شود.

تبخیر

برای تبخیر، شیر از تانک تراز به طرف صفحات تبادل حرارتی اولیه پمپ می شود.

ابتدا حدود ۷۰۰ درجه سانتی گراد گرما دیده و سپس در بخش دوم تبادل حرارتی گرمای آن به ۹۰ درجه سانتی گراد افزایش پیدا می کند. شیر داغ به طرف ظرف خلاء جریان یافته و آب آن به میزان ۱۰ تا ۲۰ درصد تبخیر میشود . میزان تبخیر به وسیله اندازه گیری در موقع ورود به ظرف خلاء و میزان جریان شیر از تانک و ظرف خلاء کنترل می شود. حرارت شیر در موقع ورود به مقداری از آب تبخیر شده برای گرم کردن شیر وارد شده به دستگاه استفاده می شود که از نظر اقتصاد برای کارخانه مقرون به صرفه است. برای این که مقدار آب مورد نظر در شیر تبخیر شود باید مقدار مشخصی شیر از ظرف خلاء عبور کند. در هر گردش و گذر شیر مقدار ۴-۳ درصد آب آن تبخیر می شود، از این رو برای این که ۱۰ درصد آب تبخیر شود، باید جریان شیر ۴ تا ۵ مرتبه بیشتر از ظرفیت پاستوریزاتور باشد. طی تبخیر حرارت شیر از ۹۰ درجه سانتی گراد به ۷۰ درجه سانتی گراد کاهش می یابد.

هموژنیزاسیون

بعد از اینکه شیر تبخیر شده به طرف دستگاه یکنواخت کننده چربی هدایت شد، بافشار ۲۰۰ بار در یک مرحله هموژنیزه می شود.

پاستوریزاسیون

شیر هموژنیزه شده به طرف بخش تبادل حرارت اولیه جریان یافته، سپس به بخش پاستوریزاسیون رفته و ۹۰ درجه سانتی گراد گرم شده و در قسمت نگهدارنده دستگاه به مدت ۵ دقیقه در این حرارت نگهداری می شود (از زمان و درجات مختلف می توان استفاده کرد.)

خنک کردن شیر

ابتدا شیر پاستوریزه در قسمت تبادل حرارتی اولیه تا حدی خنک شده و سپس حرارت آن به وسیله مجاورت با آب تا حرارت ۴۰ درجه سانتی گراد (که مناسب برای تلقیح مایه است) خنک میشود. زمانی که اعمال اولیه بر روی شیر مورد استفاده در تولید ماست پروبیوتیک انجام و شیر سرد شد، مراحل بعدی که بستگی به نوع ماست مورد نظر دارد، انجام خواهد شد. به دلیل مرکزیت واحدهای تولید و گستردگی آنها و بعد مسافت ها برای حمل و نقل محصول که گاهی به صورت تحویل هفتگی انجام می شود، تهیه ماستی که عمر نگهداری طولانی دارد، مقرون به صرفه است. این امر روش هایی نیاز دارد که انجام آنها عمر نگهداری ماست را افزایش می دهد و به دو صورت امکان پذیر است: 

• تولید و بسته بندی ماست در شرایط سترون
• حرارت دادن محصول نهایی بلافاصله قبل از بسته بندی یا حرارت دادن ماست بسته بندی شده

• در این روش با کاربرد ضوابط مشخصی از آلودگی ماست به کپک و مخمر که موجب فساد آن می شوند، جلوگیری خواهد شد. نخستین گام در تحقق این امر نظافت و سترون کردن کلیه سطوحی است که ممکن است در تماس با محصول قرار گیرند. همچنین از آلودگی ماست با میکروارگانیسم هایی که از هوا منتقل می شوند، نیز باید جلوگیری شود. رعایت این مسایل سبب تولید محصولی می شود که قابلیت نگهداری آن به نحو چشمگیری زیاد است.

حرارت دادن ماست

در تولید ماست به هم زده، لخته حاصل از تانک گرمخانه گذاری شده به طرف صفحات تبادل حرارتی هدایت و در دمای ۷۵-۷۲ درجه سانتی گراد به مدت چند ثانیه حرارت می بیند، سپس بعد از خنک شدن در شرایط سترونی بسته بندی خواهد شد. ماست به هم نزده را می توان به مدت ۱۹-۵ دقیقه در حرارت ۷۵-۷۲ درجه سانتی گراد به صورت بسته بندی و در اطاق های مخصوص پاستوریزه کرد. در هر دو مورد افزودن یک پایدارکننده قبل از حرارت دادن مورد نیاز است. در بسیاری از کشورها به فراورده هایی ماست اطلاق می شود که فلور میکروبی آن زنده است، پس نمی توان از حرارت برای افزایش عمر نگهداری ماست استفاده کرد مانند تولید ماست پروبیوتیک که دارای مقادیر زیادی باکتری زنده میباشد. 

 

در پایان شایان ذکر است چنانچه نیاز به نسخه کامل این طرح توجیهی  دارید، میتوانید با کارشناسان بهین صنعت یاب تماس حاصل فرمایید.

 

 بیشتر بخوانید : 

طرح توجیهی صنایع غذایی

طرح توجیهی تولید آبمیوه

طرح توجیهی تولید شیر کاکائو 

طرح توجیهی تولید شکلات صبحانه 

طرح توجیهی تولید محصولات پروبیوتیک