طرح توجیهی سس
طرح توجیهی سس شامل سه بخش بازار٬ فنی و مالی است که چکیده هر قسمت را از پروژه انجام شده در بهین صنعت یاب، به شکل این مطلب برای شما گرد آوری کرده ایم.
خلاصه ای از مطالعات بازار در طرح توجیهی سس
معرفی محصول، مشخصات و ویژگی ها
سس، مایع غلیظی است که برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها یا جذاب‌تر به نظر آمدن آنها کاربرد دارد. سس از واژه سالسوس گرفته شده است. اصل واژه سس فرانسوی است که خود ریشه لاتینی دارد. از سس یرای مزه دادن به غذا ، سالاد ، اردو و کوکتل استفاده می کنند . برای مزه‌دارتر کردن غذا از چاشنی های گوناگونی استفاده می شود که سس ها جزئی از آن ها هستند.
سس‌ها نقش مهمی در تهیه غذاها دارند، تمامی سس های موجود و طرز تهیه آنها از ۴ سس مادر تشکیل شده اند؛
- سس بشمال یا bechamelle
- سس گوجه فرنگی یا Classic Tomate Sauce
- سس اسپانیایی یا Espagnole sauce
- سس هلندی یا Hollandaise Sauce
انواع سس:
- سس گوجه فرنگی(کچاپ):
سس گوجه فرنگی فرآورده ای است که هم از گوجه فرنگی تازه پوست کنده و دانه گرفته و تغلیظ شده و هم از رب گوجه فرنگی با افزودن موادی شامل نمک طعام، سرکه، سیر، پیاز، ادویه ها و به روش حرارتی تهیه می شود و در ظروف مجاز پر شده و نگهداری می شود.
امروزه مواد اصلی تشکیل دهنده سس کچاپ را، گوجه فرنگی، سرکه، شکر، نمک، فلفل شیرین، میخک و دارچین تشکیل می دهد. البته گاهی از گرفس، پیاز و ادویه جات هم در تهیه سس کچاپ استفاده می‌کنند.
تاریخچه استفاده از سس کچاپ
در ابتدا سس کچاپ از قارچ یا ماهی آغشته در آب نمک و مزه دار شده با ادویه جات، تهیه می شد. برخی از مواد افزودنی برای تهیه سس کچاپ در قدیم ، عبارت بودند از: ماهی کولی، صدف، خرچنگ، گردو، لوبیا قرمز، خیار، لیمو و انگور.
فردی به نام هینز، اولین کسی بود که کارخانه سس کچاپ را برای اولین بار در سال ۱۸۷۶ میلادی احداث کرد. سس های کچاپ امروزی از سال های اول قرن بیستم وارد بازار شدند. آن زمان، محققین استفاده از بنزوات سدیم به منظور نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی را، ناسالم قلمداد کرده بودند. در جواب آن ها، سرمایه گذاران در زمینه تولید سس کچاپ، سعی نمودند تا دستورالعمل هایی ارائه دهند که نیاز به استفاده از این ماده نگهدارنده از بین برود.
زمانی که استفاده از بنزوات سدیم ممنوع شد، طعم شیرین هم ابداع شد. در قدیم سس کچاپ از گوجه فرنگی های تازه تهیه می شد؛ اما امروزه با استفاده از فناوری تبخیر در خلاء، از گوجه فرنگی خمیر غلیظی تهیه می‌کنند که نگهداری از این خمیر حتی در دمای اتاق هم امکان پذیر است و این خمیر فاسد نمی شود. لذا کارخانجات تولید سس گوجه فرنگی هر موقع از سال که بخواهند، می توانند سس گوجه فرنگی تهیه نمایند.
- سس خردل
فرآورده ای نیمه جامد است که از ترکیب موادی چون سرکه، شکر، نمک، پودر خردل، ادویه ها، نشاسته، روغن مایع و آب بدست می آید؛ به نحوی که قسمت اعظم ترکیب آن پودر خردل می باشد.
- سس مایونز
سس مایونز نوعی سس غلیظ، سفید و کرم مانند می باشد که سرد سرو می شود. این سس، امولسیونی از روغن نباتی است که در زرده تخم مرغ معلق است و از سرکه یا آبلیمو و انواع ادویه جات برای مزه دار کردن این سس استفاده می شود. طرز تهیه سس مایونز به این صورت است که روغن را به تدریج به مایعات دیگر اضافه می کنند و در همین زمان، مواد داخل ظرف را مرتباً مخلوط می کنند تا روغن نباتی به ذرات کوچک تبدیل شده و در تمام سطح سس به طور یکنواخت پخش گردد. زرده تخم مرغ با فراهم کردن لسیتین، سبب پایداری این امولسیون می شود. سپس مخلوط حاصله را با نمک و دیگر ادویه جات مزه دار می کنند. سس مایونز را تنها به صورت سرد مصرف می کنند. فرانسوی ها سس مایونز را با مرغ سرد، تخم مرغ سفت سرد و بسیاری غذاهای دیگر استفاده می کنند.
با اضافه نمودن مواد افزودنی مختلف به سس مایونز، می توان بسیاری از سس های سرد را تهیه کرد. مثلا، آیولی نوعی سس مایونز است که در تهیه ی آن از پودر سیر استفاده شده است. سس تارتار نیز از سس مایونز و انواع سبزیجات تهیه می شود. بسیاری از سس های سالاد نیز از سس مایونز تهیه می شوند؛ مثل سس روسی که از مخلوط سس مایونز و سس گوجه فرنگی به دست می آید. سس هزارجزیره هم نوعی سس سالاد است که از مخلوط کردن سس سالاد روسی با انواع ترشی و سبزی تهیه می شود.
سس مایونز های خانگی تقریباً ۷۵ درصد چربی دارند، اما سس مایونز های کارخانه ای، ۶۵ تا ۷۰ درصد چربی دارند. در تهیه ی سس های مایونز کارخانه ای، معمولاً به جای کل و یا بخشی از زرده تخم مرغ مصرفی، از آب استفاده می شود. البته باید مواد دیگری از قبیل لسیتین یا دیگر مواد امولسیون کننده همچون سویا نیز به سس مایونز تهیه شده با آب اضافه گردد. سس مایونز کم چرب نیز از نشاسته، ژل سلولز و دیگر موادی که ماده ی حاصله را از نظر بافت، شبیه مایونز واقعی می کند، تهیه می شود. همچنین سس مایونز را می توان از سفیده تخم مرغ خام که زرده آن اصلاً با آن مخلوط نشده باشد، نیز تهیه کرد. سس مایونزی که با استفاده از این مواد تهیه می شود از نظر ظاهری هیچ فرقی با سس مایونز معمولی ندارد. اما اگر نمک، فلفل، آبلیمو، سرکه، سس خردل و مقدار کمی فلفل دلمه برای طعم دادن به سس اضافه شود، این سس، مزه سس مایونزی که با زرده تخم مرغ تهیه می شود را پیدا می کند.
برای تهیه ی سس مایونز در خانه، باید از تازه ترین تخم مرغ ها استفاده شود؛ چرا که خطر مسمومیت به وسیله سالمونلا وجود دارد. تخم مرغ ها باید قبل از مصرف کاملاً تمیز شوند. می توان تخم مرغ ها را در آب ۱۷۰ درجه ی فارنهایت نیز قرار داده و آنها را نیم پز کرد و سپس زرده ی آن ها را جدا کرد. زرده ها در این حالت فقط کمی پخته می شوند. سس مایونز تهیه شده در خانه را تنها می توان در یخچال و به مدت سه تا چهار روز نگهداری کرد.
برای تهیه ی سس مایونز درکارخانه، زرده تخم مرغ را پاستوریزه نموده یا فریز می کنند و به جای مایعات به کار رفته در تهیه ی سس، از آب یا دیگر مواد امولسیون کننده استفاده می کنند.
مشخصات فنی مواد اولیه، مصرفی و محصولات در طرح توجیهی سس
- انواع سس
براساس استاندارد ملی شماره ۲۴۵۴ و با موضوع «مایونز و سس‌های سالاد»، مایونز فرآورده غذایی نیمه جامد امولسیفیه شده‌ای (امولسیون روغن در آب) است، که از روغن گیاهی خوراکی، ماده اسیدی کننده، تخم مرغ و ترکیبات اختیاری (مانند: خردل، نمک، شیرین کننده کربوهیدراته و ادویه) تهیه می‌شود و فرآورده ای است که در دمای کمتر از ۳۰ درجه سلسیوس با واژگون کردن ظرف آن روان و جاری نشود و نیز در دو فاز روغن و آب پس از ۴۸ ساعت از هم جدا نشوند.
فرآورده مورد نظر می‌بایست دارای ویژگی های ذیل باشد:
- مایونز و سس‌های سالاد باید دارای طعم مواد متشکله باشد و عطر و بوی ناشی از فساد و تندی روغن را نداشته باشد.
- بافت مایونز و سس‌های سالاد، براساس نوع فراورده باید بدون غیریکنواختی (بدون دلمه شدن، دوفاز شدن یا روغن انداختن) باشد.
- ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مایونز و سس‌های سالاد، باید مطابق با جدول ذیل باشد.
| ردیف | ویژگی‌ها | حدود قابل قبول |
| ۱ | پری (درصد) | کمینه ۹۰ |
| ۲ | اسیدیته کل برحسب اسید استیک (گرم درصد گرم) | کمینه ۰٫۶ |
| ۳ | چربی (درصد وزنی) | طبق تعاریف موجود در استاندارد |
| ۴ | PH | بیشینه ۴٫۱ |
کد آیسیک محصول
محصولات طرح حاضر در سامانه محصولات صنعتی، معدنی و کشاورزی اطلاعات وزارت صنعت، معدن و تجارت با کد آیسیک ۸ و ۱۰ رقمی معرفی شده است. محصول ذکر شده زیر گروه “محصولات غذایی و آشامیدنی” با کد ۱۵ قرار می‌گیرد.
| کد آیسیک ۱۰رقمی | کد آیسیک ۸رقمی | شرح |
| ۱۵۴۹۴۱۲۳۸۸ | ۱۵۴۹۲۴۳۰ | انواع سس |
| ۱۵۴۹۴۱۲۳۸۹ | – | سس مایونز |
| ۱۵۴۹۴۱۲۳۹۰ | – | سس گوجه فرنگی |
| ۱۵۴۹۴۱۲۳۹۱ | – | سس انار |
| ۱۵۴۹۴۱۲۳۹۲ | – | سس باربیکیو |
| ۱۵۴۹۴۱۲۳۹۳ | – | سس خردل |
| ۱۵۴۹۴۱۲۳۹۴ | – | سس فرانسوی |
| ۱۵۴۹۴۱۲۳۹۵ | – | سس ماست |
| ۱۵۴۹۴۱۲۳۹۶ | – | سس سویا |
|
۱۵۴۹۴۱۲۵۱۰ ۱۵۴۹۵۱۲۵۱۰ |
– | سس فلفل |
استانداردهای ملی محصول بررسی شده در طرح توجیهی سس
شماره استاندارد |
موضوع | سال |
| ۲۴۵۴ | مایونز و سس های سالاد -ویژگی ها و روش های آزمون | ۱۳۹۳ |
بررسی وضع صادرات و واردات انواع سس
میزان واردات انواع سس طی سال های اخیر در قالب نمودار زیر آورده شده است.
میزان صادرات انواع سس به شماره تعرفه ۲۱۰۳ طی سال های اخیر نیز به شرح نمودار زیر می باشد.
بررسی مالی و اقتصادی طرح توجیهی سس
برآورد نقطه سر به سر طرح
نقطه سر به سر طرح مورد بررسی با احتساب هزینه های عملیاتی و غیرعملیاتی معادل تولیدی در حد ۶۱،۴۶۶ میلیون ریال می‌باشد و در ۲۱درصد کل فروش به دست خواهد آمد.
نوسانات NPV براثر تغییرات نرخ تنزیل
بررسی شاخص فوق نشان دهنده وضعیت مناسب سرمایه‌گذاری است. در صورت تغییر شرایط مالی و اقتصادی، کاهش نرخ تنزیل با نرخ مناسبی موجب جذابیت بیشتر سرمایه‌گذاری می گردد. در حالی که افزایش نرخ تنزیل تاثیر مشابهی بر سرمایه گذاری ندارد. به طور کلی بررسی این قسمت، نشان دهنده وضعیت نسبتا مناسب سرمایه گذاری از این منظر می باشد.
شرکت دانش بنیان مشاوره مدیریت و مهندسی بهین صنعت یاب، با سابقه درخشان در زمینه مشاوره صنعتی و سرمایه گذاری و ارائه طرح های توجیهی به روز و مستند، می تواند شما را در زمینه مشاوره فنی و تخصصی راه اندازی خط تولید سس و ارائه طرح توجیهی تولید انواع سس، کمک کند. کافیست با ما در تماس باشید.
مطالب مرتبط
