تولید سوسیس ماهی

در گزارش فرصت امروز سعی داریم شرایط سرمایه‌گذاری و بازار سوسیس و کالباس ماهی را در ایران بررسی و از کارشناسان مختلف در حوزه‌های متفاوت نظرسنجی کنیم. با بهین صنعت یاب همراه باشید.

مهمترین عامل منع مصرف محصولات سوسیس و کالباس در دنیا، استفاده از مواد نگه دارنده نیتریت و نیترات در آنهاست چراکه این مواد از بدن انسان دفع نمی‌شود. تا کنون جایگزینی برای نیتریت جهت نگه داری محصولات گوشتی در دنیا در نظر گرفته نشده است زیرا استفاده از نیتریت همزمان دارای اثرات مفیدی شامل کاهش رشد میکروارگانیسم، دادن رنگ صورتی و سرخ به گوشت، کنترل نسبی اکسیداسیون چربی و بهبود طعم محصول را در محصولات گوشتی به دنبال دارد.

هم اکنون یکی از مهمترین معضلات بخش شیلات و آبزی پروری کشور و حتی دنیا این است ماهی باید به شکل تازه خورده شود. این امر موجب کاهش تقاضای خرید ماهی شده چراکه فصل صید و خرید ماهی کوتاه است بنابراین لازم است که محصولات با منبع ماهی فرآوری و با کیفیت شوند.

در سوسیس ماهی از نیتریت استفاده نمی‌شود بلکه این نوع سوسیس فاقد هرگونه میکروارگانیسم است و علاوه براین با استفاده از یک فرایند طبیعی بو و مزه نامطلوب ناشی از ماهی گرفته شده است.

معرفی محصول

سوسیس و کالباس ماهی به‌عنوان یکی از محصولات پرطرفدار در دنیا مخصوصا برای افرادی که بوی ماهی را نمی‌پسندند مورد توجه است و خطوط تولید این محصول به سرعت در حال گردش است و سالانه هزاران تن از ماهیان صید شده تبدیل به خمیر ماهی شده و در نهایت در قالب سوسیس و کالباس به مصرف می‌رسد.

 



تولید سوسیس از ماهی کلیکا

يكي از ذخاير ارزندة درياي مازندران، ماهي كيلکا از خانواده ساردين ماهيان به طول ١٤-٨ سانتيمتر مي‌باشد. اين ماهي از نظر ارزش غذايي حاوي ۲ ± ۱۸ درصد پروتئين، ۱ ± ۵ درصد چربي و ۲ ± ۷۳ درصد آب است. طبق آمار منتشر شده از طرف سازمان خواروبار و كشاورزي برداشت كشور روسيه از اين آبزي در طول دهه‌هاي گذشته، ساليانه بين ۲۵۰-۴۰۰ هزار تن بوده است، در صورتي كه صيد بخش شيلات ايران از اين آبزي، در بهترين شرايط كه در چند سال اخير به وجود آمده است، نزديك به چهل هزار تن در سال مي‌باشد، از اين مقدار چيزي نزديك به ٢ هزار تن به مصرف مستقيم انساني مي‌رسد. در نگاه اول شايد يكي از علل صيد اندك از ذخاير ماهي كيلكا، عدم وجود بازار براي مصارف انساني آن باشد. اما بررسي دقيقتر در اين زمينه نشان مي‌دهد، نبود امكانات زير بنايي مثل اسكله، موج شكن، امكانات حمل و نقل بهداشتي ماهي از علل عمده عدم توسعه بهره‌برداري مناسب از ذخاير اين آبزي است.

تاریخچه محصول

از چندين دهة قبل مردم ژاپن با شستن گوشت چرخ شده آبزيان با آب سرد و شكل دادن به آن، فراورده‌هاي به نام سورمي تهيه مي‌كردند كه به طور سنتي مورد مصرف قرار مي‌گرف. پس از صنعتي شدن روش صيد و در نتيجه كمبود ماهيان درشت و بالا رفتن صيد جانبي محققان بر آن شدند تا از ماهيان ريز و آبزياني كه برخورداري از شكل يا مزه خاص مورد پسند خريداران نيست، به توليد فراورده‌هاي جدیدی از سورمی اقدام کنند. بنابراین پس از مطالعه روش‌های سنتي از جمله روش توليد سورمي مشخص شد شستشوي گوشت چرخ شده با آبسرد، قسمتي از پروتئين‌هاي محلول در آب يا ميوژن را از گوشت خارج كرده و در نتيجه طعم و مزه تند آن ملايمتر شده و كمتر بوي ماهی می‌دهد.

ادامه مطالعات نشان داد در صورت شستن گوشت چرخ شده ماهي با محلول‌هاي يونيزه شده مثل آب نمك مي‌توان بو و مزه تند ماهي را از آن حذف كرد و مواد پروتئيني بدون بو و طعم خاص كه براي تهيه انواع فراورده‌ها از اين گونه ماهيان مناسب است را فراهم نمود.

براساس اين مطالعات در سال ١٩٦٧ در كشور ژاپن توليد و مصرف سوسيس ماهي از مرز ٩٠٠ هزار تن در سال گذشت. امروزه براساس اين فناوري در ژاپن حدود سه هزار كارخانه به توليد انواع فراورده مانند سوسيس، كتلت ماهي، خمير ماهي و كوفته ريزه ماهي از ماهياني مثل ساردين، آنچوي، آلاسكاپولاك، هيك و ديگر آبزيان ريز مشغولند.

با عنايت به نياز كشور به مواد پروتئيني؛ پيش‌بيني چيزي نزديك به ١٠٠ هزا تن در سال ذخاير قابل برداشت ماهي كيلكا از درياي مازندران در برنامه پنجساله دوم جمهوري اسلامي ايران، قابل مقايسه بودن ارزش غذايي اين ماهي با ساير گوشت‌هاي سفيد و قرمز و مشابهت نزديك روش بوگيري از گوشت ماهي كيلكا براي تهيه خمير از اين ماهي با فرايند مورد استفاده ژاپني‌ها براي توليد سورمي، تولید سوسیس از ماهی کلیکا می‌تواند فرصتی مناسب به شمار آید.

 

خمیر ماهی، پایه اصلی

اصلی‌ترین ماده اولیه سوسیس و کالباس ماهی، خمیر ماهی است. خمیر ماهی ماده اولیه چندمنظوره‌ای برای استفاده در فرآورده‌های زیادی است، همچنین می‌توان آن را شكل داد، چرخ كرد و به اشكال مختلف و جدیدی پخت، این خمیر، ماده‌ای خام و با كیفیت بالاست كه می‌تواند به تنهایی یا به‌صورت مخلوط با اجزای دیگر، به منظور تهیه فرآورده‌های مختلفی با طعم و بافت‌های متفاوت مورد استفاده قرار گیرد. خمیر ماهی در سه نوع بدون نمك، خمیر ماهی با نمك و خمیر ماهی خام تولید می‌شود. در حال حاضر در ایران دو شرکت بزرگ در حال تولید خمیر ماهی هستند که محصولات این شرکت‌ها برای تولید ناگت ماهی و فیش فینگرها به مصرف می‌رسد.

 

مراحل تولید خمیر ماهی

برای تولید خمیر ماهی نخستین مسئله انتخاب ماهی مناسب است. در تولید خمیر ماهی بیشتر از ماهی‌هایی با گوشت سفید مانند ساردین استفاده می‌شود البته گوشت ماهی‌های محتوی استخوان و تیغ برای این منظور چندان مناسب نیست.
ماهي تازه صيد شده همراه با پودر يخ به كارخانه حمل و پس از زدن سر و دم به وسيله كارد قطعه قطعه گرديده و به وسيله دستگاه استخوان گير، استخوان آن جداشده، سپس در آب نمك ۵/۲ -۳ درصد سه بار و هر بار به مدت ١٠ دقيقه شستشو داده شد، این مرحله جهت خارج كردن خونابه، پروتئین‌های محلول در آب و كاهش بار میكروبی جهت بوزدایی ماهی انجام می‌پذیرد. در مرحله آخر هم مواد افزودنی مانند سوربیتل، ساكاروز، نمك، پلی‌فسفات و نیز نشاسته، تخم مرغ، سبزیجات، ادویه‌ها و چاشنی به این خمیر اضافه می‌شود و به مرحله روکش و تولید سوسیس و کالباس می‌رود.

 

نظرات کارشناسی متفاوت در خصوص این محصول خاص

دکتر عیسی گلشاهی، مدیرکل دفتر بهبود کیفیت فرآورده‌ها و توسعه بازار شیلات ایران درخصوص تولید این محصول می‌گوید: نزدیک به ۱۵ سال پیش تجربه تولید سوسیس و کالباس ماهی توسط شرکت آذر محصول در استان آذربایجان آزموده شد. در آن سال‌ها به دلیل اینکه کارخانه‌ای برای تولید خمیر ماهی در کشور نداشتیم، این شرکت برای تهیه خمیر ماهی که ماده اولیه و اصلی سوسیس ماهی بود به مشکل برخورد و با وجود اینکه بازار مشتری خوبی هم داشت اما متاسفانه طرح بسته شد و از آن پس هم تقریبا هیچ‌کسی ریسک ورود به این بازار را نپذیرفته است. امروزه اما می‌توان گفت در کشور برای تامین خمیر ماهی مشکلی وجود ندارد و دو کارخانه به‌صورت مستمر در حال تولید خمیر ماهی هستند و اگر سرمایه‌گذاری بخواهد تولید سوسیس و کالباس ماهی کند این کارخانه‌ها تنها باید مقداری حجم تولید خود را افزایش دهند.

 

مزیت های سرمایه گذاری

وی درخصوص مزیت‌های این سرمایه‌گذاری می‌گوید: بسیاری از کشورهای دنیا در حال تولید این محصول هستند و ذائقه مشتری را یافته و سالانه میلیون‌ها دلار از این صنعت درآمدزایی می‌کنند اما سرمایه‌گذاران ما از ترس نبود مشتری یا عدم توانایی تغییر در ذائقه مشتری، وارد این حوزه نمی‌شوند.

نخستین مزیت این محصول برای افرادی است که بوی ماهی و محصولات شیلاتی را دوست ندارند که این بو در سوسیس‌ها و کالباس‌ها کاملا از بین می‌رود. دومین مزیت بحث صرفه اقتصادی است که محصول نهایی ارزان‌تر از سوسیس و کالباس گوشت درمی‌آید، به‌گونه‌ای که در حال حاضر ماهی مناسبی که می‌توان برای این منظور در نظر گرفت ماهی کپور نقره‌ای است که قیمت آن در بازار بین ۵ تا ۶ هزار تومان است همچنین شما برای تولید خمیر ماهی می‌توانید از ماهی‌های‌ریزی که مشتری‌پسند نیستند هم استفاده کنید که بالطبع ارزان‌تر هم تمام می‌شود. مقایسه قیمت این ماهی‌ها با گوشت قرمز یا مرغ کاملا نشانگر توجیه اقتصادی این محصول است.

محصول سوسیس ماهی قابلیت تولید انبوه را دارد و با تولید آن بخش شیلات دارای امنیت اقتصادی بیشتری خواهد شد. پایین بودن قیمت تمام شده این محصول نسبت به دیگر فرآورده های گوشتی از مهمترین مزایای این محصول است و استفاده از آن دارای ارزش افزوده اقتصادی است.


تجربه موفق فرآورده های شیلاتی

گلشاهی می‌افزاید: بخش اصلی که سرمایه‌گذاران از آن می‌ترسند، عدم اقبال عمومی است که شما باید توجه کنید در هر صورت هر محصول تازه‌ای که وارد بازار شود چند ماه فرصت می‌برد تا نظر مشتری را جلب کرده و بازار خود را به دست آورد، در این فاصله باید تبلیغات مناسب برای فرهنگ‌سازی در این خصوص صورت پذیرد. وی معتقد است: تجربه تولید ناگت میگو و مصرف زیاد آن در بازارهای داخلی نشان می‌دهد مردم به ضرورت مصرف محصولات شیلاتی پی برده‌اند و این مشتریان زودتر به سوی فرآورده‌های شیلاتی رو می‌آورند؛ تنها نیاز است مقداری وقت و انرژی برای جلب توجه مشتری صرف کنیم.

این کارشناس درخصوص توان صادراتی این محصول می‌گوید: به نظر من تمرکز روی مشتری داخلی بسیار راحت‌تر است و بیشتر جواب می‌دهد اما درخصوص بازارهای صادراتی هم به هر روی می‌شود کار کرد؛ تنها نیاز است ذائقه آنها را هم دریابیم و توان رقابت با محصولات بین‌المللی را هم داشته باشیم. آسیای جنوب شرقی شاید بهترین گزینه برای صادرات باشد.


سرمایه های مورد نیاز برای تولید

گلشاهی در آخر درخصوص منابع مورد نیاز برای سرمایه‌گذاری می‌گوید: خط تولید انواع سوسیس و کالباس چه از نوع مرغ یا ماهی و چه گوشت یا دیگر ماهیان همگی با هم مشابه‌ است و تفاوتی از نظر ماشین‌آلات یا مسیر تولید ندارند. بحث اصلی فقط بر سر خمیر ماهی است که همان‌طور که گفتم بیرون از فضای کارخانه توسط دیگر کارخانه‌هایی که مشخصا خمیر ماهی و میگو و محصولات شیلاتی را تولید می‌کنند به دست می‌آید. اما برای راه‌اندازی یک خط تولید خمیر ماهی، اگر کاملا مکانیزه باشد نیاز به ۴ میلیارد تومان سرمایه است.


منبع: واحد تحقیقات سرمایه‌گذاری بهین صنعت یاب 


[تعداد: 0    میانگین: 0/5]

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *